恋恋中山美食 古法手工传统滋味

2012/12/06 | 分类: 天下美食 | 编辑: 旅游博客 | | 发表评论

(来源:YOKA时尚网)

恋恋中山美食 古法手工传统滋味

中山无人不知“辉记”

人情老店

回想起那是在一个晴朗的早晨,倾盆大雨不期而至,雨伞根本就挡不住天上噼里啪啦倒下来的雨水。南国的雨直接而猛烈,溅起水花在地上,腾起水雾在空气中,“辉记”的招牌因此显得有些朦胧,透过雨水做成的帘幕,隐约看到老板娘兰姨已经在店里忙碌打点,不时抬头看看门外,应该在想这么大的雨,不知我们能否顺利到达。这一切如电影分镜头般一格格在眼前缓缓而过,不知为什么,我们忽然仿佛就穿越到几十年前刚刚改革开放的年代。

“辉记”之所以能给人如此感觉,那是因为餐厅的确是中山当地一家开了30多年的老字号,作为改革开放后第一批营业的餐厅,“辉记”一开始是以大排档的形式在街边摆档。菜式上也如同其他大排档一样,卖的不外乎粥、粉、面等较为容易操作的老三样,日子一长,兰姨就发现,粥、粉、面虽然容易操作,可盈利却始终有限,所以决定开始兼卖炒菜。

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餐厅环境一派老式风格

“其实中山如今不少有名的大餐厅,都是由当初的面档粥店等小铺转型过来的。” 兰姨介绍说。尽管现在的“辉记”已经成为中山最为著名的一家老式饭店,可当初的转型却是非常吃力。特别是为了稳定菜品的质量,兰姨要重新在厨房学起,除了忍受刀切火烧所受的伤,又要镇得住厨房这个男人地,兰姨更是付出多一倍的努力。尤其为了保证第一手好食材,连采购买货都要亲自上阵,当初几乎日做20小时,回想起来真的堪称彪悍。“为了吃饭,没办法呀。”兰姨笑说。如今兰姨的大儿子和媳妇也开了自己的店,模式却不相同,兰姨说年轻人有自己的世界,不必跟着她的脚步。

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“辉记”老板娘兰姨,每天守在餐厅里,事无巨细都要亲自打理

经历了岁月的沉积,“辉记”浓浓的人情味道呼之欲出,原来的员工依旧没变,工作时彼此亦恍如一家人般配合默契地各司其职。难得的是一开始以为“辉记”只是制作常规的小炒,实际上却很多都是接近失传的中山传统手工老菜,看到一盘盘充满旧时雍容气质的菜品放在餐桌上,才知道“辉记”那有如时光倒流的气质并不是错觉。

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西蓝花黑椒牛仔骨——很有古风的一道菜,无论是外形还是味道

恋旧滋味

有人说物旧的意思就是过时,然而怀旧恋旧却是一种文化与品味。孰是孰非,仿佛总有一番说辞。不过对于中山人来说,传统是一种永远不能割舍的情结,这点在“辉记”和兰姨的身上就能完全地体会。或许注重感情就是让很多本因失传的菜品依旧在此得到最好维持和延续的理由,也正是因为感情,才会让手工繁琐、耗费心机时间的传统老菜依旧发出光芒。就像事先油炸,又要针刺,再入味再清蒸的扣肉;还有将鸭子去骨,然后填入莲子、瑶柱、薏仁以及咸蛋黄等8种材料,先炸后焖的八宝霸王鸭,不但考究厨师丰富的料理经验,还有细致精准的刀功,以及耐性与细心,真是少点坚持都不行。

或许有人会觉得,传统菜大都味重油腻,很难迎合时下饮食的需求,殊不知,正是这浓郁的风格,才使菜品能有原汁原味的保证,如果为了迎合而做出妥协,就会完全失色。如果要吃传统菜,就请接受这样的口味,如果失去这些,以何为传统?传统菜也将失去原本的意义。

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“辉记”炸肝卷,平实的外表下有许多看不见的费心工序

这一切,从“辉记”的那道炸肝卷中就能看出。这道曾经是以往隆重宴会中必定出现的名贵菜,现在已经有很多年轻人不认识它,很多酒楼也已不做这道菜,因为工序繁多又卖不上价钱,如果想要一尝旧时的美好滋味,在“辉记”还能寻找到古法的痕迹。

炸肝卷再平实不过的外表内含多少看不出的费心工序,表面看来不过是一段炸卷,其实却功夫在诗外。鸡肝蒸至七成熟后,切成半个指甲大小的颗粒,然后层层叠叠地与其他材料如肉丝、细笋块等用推开的猪网油包起,然后放到滚热的油镬中炸至金黄色。此时的肝卷外皮金黄酥脆,内里包裹着的鸡肝则香软绵滑,充满了独有的浓郁甘香。

构成这份美味的食材其实简单异常,不过就是鸡肝与猪网油,可两者碰撞后形成的独特脂香和质感,却是如此让人割舍不下。猪网油是猪腹部里一层呈网状的油脂膜,油炸之后充满了猪油香,这是如今那些所谓的“健康”菜品所无法取代的味道,尽管卖不上价格,但用心的制作依旧能透过味道感动我们,这味道不仅单纯满足味蕾,也是一份对远去时代的回忆,更是久久不尝便会有的念想。

辉记食店

了解传统中山菜式最好的所在,菜品不花巧,开业30多年依旧实在地恪守传统,一切发生得都是那么顺理成章。除了非常经典的传统菜,还有好吃的海鲜。

地址:中山市西区街道北苑食街6-9卡

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土猪五花肉、乐昌芋头和捞叶是做出沙溪扣肉的三大要素。五花肉里的油分已经被很好地处理掉

归去来兮,至真至味

中山的味道总是带着一种说不出的情感,似浓或淡,若有若无,总是一牵一念在其间,推想大抵是因为中山是著名的侨乡,因那岁月积累下来的“乡情”所致。

远赴重洋之后的衣锦荣归,不单带回了积攒的财富,还有从他乡带来的食材与香料。逐渐,像是捞叶、紫苏等这些本属异乡的香料,亦在侨胞归来之时移植在当地,再慢慢融入当地饮食文化中,成为了中山菜里一个充满特点的元素,也让当地的饮食文化多了一份独特的异国情怀。

一盘无人不识的沙溪扣肉,用当地土猪的五花肉与粉糯的炮弹芋头做食材,制作上完全依据以汆水、油炸的方式来漂去肥油的传统方法。不过扣肉到处都有,要有特别之处才能名垂青史,沙溪扣肉中混合了一种叫做捞叶的香料,使其成为各地的扣肉之中最具有辨识度的一种。这种香料味道特别,尝过一次之后就不会忘记,老沙溪人们以此来判断这道扣肉是否正宗。如此独特的材料亦正是当年来自南洋的华侨带来,归国后在村中种植,逐渐变成烹制扣肉中不可少的组成部分。

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除油腻的捞叶

这种山荖叶的叶子原本在南洋一带是用来包裹槟榔一起食用的,吃后会让人浑身一阵发热,蒸制后散发着难以形容的草本香气,用在扣肉当中更会去除肉中的膻味与油腻,加上捞叶本身有着清热解毒的药用效果,特别符合南粤潮湿热气的环境。

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传统的点心

厨艺高手在民间

沙溪有着浓厚的地方饮食文化,至今在中山菜系中仍占据半壁河山,不过沙溪隆都菜一直保持着低调传统素朴的气质,又亲切又家常,所以,如果一家餐厅里没有一个大厨也不是件奇怪的事情。没有想象中的大厨,并不代表餐厅的菜品拿不出手、难以上桌,比如隐在荔枝林里的沙溪荔苑隆都菜馆,在后厨掌勺的师傅们实际上的身份并非受过专业培训的厨师,而是一群当地村里的家庭妇女。

不过千万不要小看了这些貌似平凡的阿姨大妈们,尽管她们的菜品没有任何刻意的装盘,更谈不上什么创新,可从扣肉、水蟹汤到焖肠粉以及各种粿和煎堆等点心,无论味道还是制作,都是这些阿姨们过时过节最熟悉不过的,而且不少是祖辈传下来的手艺,充满了难以形容的风味。

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自家酿制的青梅酒

其实传统的菜大都没有过多的修饰,味道亦是最原始的本味,这些也唯有村中的阿姨与大妈们纯粹的“厨艺”才能做到。事实上,当见识过阿姨们的手艺后就会完全感觉到什么叫做有滋有味,没有经过除家里厨房以外的厨艺的影响,自然地保留了直接与平实的味道,用柴锅来焖肉烧鸡、用观音山的水来磨黄豆、加芋蓉来打鱼饼、自家酿制青梅酒等等,每一道菜品似乎都是为自己家人所制作,细细品味下总觉得比大酒楼多了些生活气息。

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三稔也叫酸杨桃

必喝之三稔鲫鱼汤

三稔也叫酸杨桃,与杨桃同属一种果种,形状颜色都相似,只不过杨桃成熟味甜,三稔则仍带酸味。三稔的吃法很多,最经典用来煲汤,煲出来的汤带有一点轻微的酸味,汤水溶入了三稔的甘甜和淡酸。中医认为它能生津止咳、消滞醒胃,更有消血脂的功效,是药食同源的好食材。三稔煲鲫鱼汤是“荔苑”的招牌汤水,成熟的三稔切成小片与鲫鱼同煲,鲜 美中带一丝若有若无的酸味,清新好滋味。

延伸阅读:在广东饮茶享美食

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