生蚝:法国最美味海鲜

2010/08/18 | 分类: 天下美食 | 编辑: 旅游博客 | | 发表评论

驰名世界的法国大菜以海鲜为最,最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎。法国生蚝体大、肉细、汁多。早在中世纪时,蚝已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17世纪,蚝有了更多的吃法,但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物,富含人体必需的蛋白质和微量元素,尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏干的白酒,生蚝的味道会更臻鲜美。


法式生蚝

法国有句俗语:“不带字母R的月份,不吃牡蛎”。也就是说从五月到八月不是吃牡蛎的季节。(比如:法国中,三月是MARS,有“R”,而五月是MAI,不含有“R”)。事实上,吃牡蛎没有任何时间季节限制,我们当然也可以在含有“R”的月份中食用牡蛎,只是此时的牡蛎出于繁殖期间,比较瘦,并且分泌出一种以葡萄糖为主要成分的乳状液体,当然也有不少人喜欢这种味道。

牡蛎最好的食用方式就是直接生吃,这样才能品尝到它真正的风味。一点柠檬汁,几片抹了黄油的面包或者加了分葱的醋汁就足够了。另外也可以同小灌肠、腊肠,或者乡村肉酱一起食用。在滨海夏朗德,人们喜欢在吃牡蛎的时候来上一杯夏朗德产的白酒。家庭宴会,或者朋友聚餐,牡蛎一直是餐桌上的首选。

尝过生蚝的人都知道,生蚝好吃壳难开。其实,餐馆中用于开生蚝的工具很简单,只需一把尖尖的小刀,同手的灵巧配合。一般的提供生蚝的餐馆都有专职的开壳服务员,每一位与生蚝打交道的餐馆服务员,都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习,如对生蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。餐馆的服务员开生蚝时,手指不能触碰蚝肉,如果违反这一套操作规程,造成蚝肉污染,引起食客不悦,餐馆将受到重罚。专职的开壳服务员将小刀插入牡蛎壳的接口处,利用手腕力将壳打开。轻轻将牡蛎肉从上壳内壁上括下,扔掉上壳。接着将牡蛎肉从下壳上括下来,翻一个面,将开壳时落入的沙砾清出,并倒掉壳中的液体。将牡蛎肉重新放回壳中,让它继续分泌汁液,因为第二道汁液的味道会更好。

撬开壳的生蚝立刻摆在一个大大的圆盘上,盘底铺满碎冰,上面精心点缀几瓣切开的柠檬。直到此时,鲜美的生蚝托盘才能被安全地端上餐桌。品尝者不加任何调料,只要淋几滴柠檬,便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法国生蚝。

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