唐代药王孙思邈最爱美食_民俗工艺_

2010/09/10 | 分类: 西北地区 | 编辑: 旅游博客 | | 发表评论

\
葫芦头

葫芦头的故事西安人人知道,远到孙思邈,中到张学良,近到贾平凹。讲这么多故事,靠这么多名人,非要给这最俗最香的美食加点文化气息。何苦呢?美食,香就是它最好的气息。

\
葫芦头

简单解释一下,葫芦头就是泖大肠。这个泖字本来是个地名。在这里指用滚烫的热汤把食物烫熟,因舀汤离锅,温度稍低于沸腾,所以烫的更嫩,较之涮、煮、泡别有一番风味。都是控制温度,与云南汽锅隔水而炖有点遥相呼应。葫芦头泡馍就是连掰好的馍一起泖。所以汤馍分离,爽口一些。而西安回民的泡馍小炒都有一个炒的过程,汤馍一体成糊状,流派不同,口感迥异。

\
葫芦头

叫葫芦头的原因就要扯上名人了,传说唐代王孙思邈品尝后指出:大的工作方向是好的,成绩是突出的。但是工作方法需要进一步改进。口感还有提高的空间,要下大力气狠抓质量关。并亲临工作现场,亲切慰问一线操作人员之后,亲自指导。从葫芦里拿出秘方药物,传授了先进的工作方法,纪念伟人故称葫芦头。这故事西安每家葫芦头馆子里都挂着,吃家眼熟能详。我每每看到都要腹谤:药王老人家是个道士,平生讲究养生,清心寡欲,口味清淡,一不留神活了一百五六。整天教人要少语少笑,寡味忌口,能吃这油腻腻的猪大肠。还加这么多大阴大阳、味道极重的调料,相当不靠谱。忽悠无极限,春发生还号称得了药王的原方子。其实随便去找一家馆子看看没切的肠子就明白了,就是一串葫芦,还用讲那么多故事么?

\
葫芦头

不管什么泡馍,最讲究的就是汤,熬汤是将猪骨洗净、砸断,配肥母鸡下汤锅烧开,撇去浮沫,放入调料包,直熬成乳白色。了解汤的朋友都知道,不管多高级的汤,一段猪骨是少不了的。广东人整天煲汤,山珍海味用了一堆,还是少不了一段猪骨提味。熬到乳白就是将骨头里的精华都熬了出来。一锅好汤是基本。

然后是肠子,味道关键在于肠子,肠子的关键在于清洗。内脏都带有一些味道,处理得好,非常提味。处理不好就煞风景了。早年讲究的人家里要用干苞谷面翻洗大肠的两面,不仅保留的天然的香味,而且将所有异味都吸收干净,这法子费工费料,没法推广。比较地道的馆子用醋和盐,经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂,再捋、煮、晾,才能达到去污、去腥、去腻的要求。洗完了之后还要小火烘烤,去除水气。可是这功夫也有省的办法,很多小馆子用碱水搓泡,也能去腥,但是洗掉了香味而且口感发糟。比方西安这两年有家叫春发芽的店经营的不错,开了很多分店,估计是沾了春发生和天发芽的仙气,应该给麦肯基一点专利费。十年前只有一家店的时候就是碱水洗的。今天分店多了工艺更没法改善。可是用户买账,也是好事。

\
葫芦头

可是真正洗的好的肠子,那味道可是真好。吃到嘴里,肉质的弹性保留完整,香味慢慢充满口腔。吃口轻轻泖过的发面馍,喝口味道浓厚的骨头鸡汤。那感觉,确实特色。

论档次和名气,西安最有名算春发生了,所谓“好雨知时节,当春乃发生”可惜和西安所有著名小吃的著名老店一样。基本不适合本地人瞻仰。目前西安最有人气的,当属小南门里的天发芽。进小南门就是报恩寺街,朝西不远在路南,门面不大,装修普通,名人来的不少。切记老远跑来,一定要吃梆梆肉。切上半斤熏肠,两个熏蛋,半斤太白吃到微醺。开始掰馍,切记不要太小,掰完送去。厨师将切好的肠肚摆放在馍块上,加适量粉丝,用沸汤浇泖3~4次,使热汤渗透馍块;然后再加适量熟大油、调料、香菜、蒜苗、油泼辣子,最后浇上沸汤即成。吃食要搅匀,馍和粉丝都渗透了汤的香气,再来口油香肉紧的肠子,抿口太白。又得浮生半日闲。

关键字: , ,
首页 | 关于我们 | 联系我们 | 广告合作 | 网站地图 | 标签页 | 友情链接 | 版权声明
Top