洛阳亲友如相问 仍旧当年伊洛风_民风民俗_

2010/10/19 | 分类: 华中地区 | 编辑: 旅游博客 | | 发表评论

作为一个老城、一个历史文化名城、一个号称十三朝的古都,洛阳是有故事的,然而过去的事、故去的人,是看不到的,看不到被湮灭、被覆盖的曾经的繁华与辉煌,司马光感叹“若问古今兴废事、请君只看洛阳城”,但他只看到了草木、河流、山川、城池和不变的春色,更迭、兴废、文化、传统并不是马上可以感觉和触摸的,其中的故事在纸上、在心上,在世代的亲授口传上,这大约就是所谓的非物质文化遗产。   

物质的东西是容易被认可的,非物质的东西则容易被人否定,个中原因很多,因为现实、因为利益、因为地域或者因为某种似是而非的变革的需要,我们、他们都会否定自己的传统、自己的文化,把自己和历史和过去割裂开来,把自己的故事当做幼稚,当做愚昧,把古今多少事都付戏言中,让一杯浊酒昏了自己的头,许多洛阳的故事就是这样被遗忘、被遗弃的。   

在那些被遗忘和遗弃的东西中,洛阳的食文化应该是一个典型的例子,虽然国家把洛阳水席列入国家级的非物质文化遗产名录,而且是唯一的一例筵席,给了我们一个明确的信号,但也并没有引起各方面应有的重视,餐饮业界也并没有因此而重视洛阳饮食文化传统的挖掘和继承,并没有认可我们的餐饮故事,仍旧是在一个混乱的平台上,在一个混乱的指导思想下继续着自己的迷失,继续着自己和洛阳这个确立了中国食制、开创了中国筵席先河、定型了诸多烹饪技术的名城古都传统的南辕北辙。   

先说羹,洛阳是滥觞之处,周代宫廷中的大羹、和羹、铏羹是后世所有羹类、汤菜的鼻祖,也是洛阳水席的源头。宫廷三羹依四时而用,依筵席需要而用。故又称为洛阳四羹,名为春羹、夏羹、秋羹、冬羹,按周代宫廷“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的膳食理论要求调味制作,并能在筵席中穿插使用以开胃、醒酒。名扬各地的河南胡辣汤就是从和羹、铏羹演变而成的。传统中国筵席的进门汤也由大羹传承而来,远走闽粤的河洛人士客居他乡,至今延续,而洛阳除水席外少有经营。在洛阳餐饮的传统中,还有三物是为三绝——洛阳烹鱼,历史悠久,“洛鲤伊鲂,贵似牛羊”是战国时的写照;洛阳炙鸡,北魏名菜,到北宋汴京成为市肆名品;洛阳肉片,是拓跋氏之法,其迁都洛阳后虽汉化,但独存喜食羊肉之俗,且形成此后直到北宋的宫廷膳食之规,即宫廷只用羊肉,不食猪肉。遗憾的是,现今洛阳业界无人看重。还有周代八珍,是周代筵席名品,此后所有八珍之说都是由此而来,其中的肝膋、捣珍成为豫菜传统名菜,作为发源地的洛阳餐饮界却难觅踪影。最为世界看重的蒸物之法——中国蒸,是一种优良的烹饪技法,现今能以实物佐证此法历史的是仰韶彩陶,五千年前源于洛阳,千百年来蒸碗菜是中国家庭节日菜肴的定式,影响深远,可许多洛阳开饭馆的却不以为然,少见面世。   

此等例子尚有许多,此类事情也非洛阳独有,是中原、中国的一病,但以洛阳之地位,更令人长叹。   

上述问题似也怪不得洛阳,100多年来,在多种历史背景下,中国传统文化受到了极大的冲击,我们在摒弃旧制度的同时,将许多优秀的文化和着脏水倒掉了,整个餐饮业界丢失了中国烹饪的立身之本,言必称蛋白、脂肪、营养成分,却不懂物性,不知四性五味,不知原料的温、热、寒、凉和甘、酸、苦、辛、咸,只知化学变化,不知五味调和、质味适中,视西方营养学为圭臬,把中国理论作敝屣。近三十多年来,在西风、南风吹动下,中原烹饪更是丢了自己的锅、自己的勺、自己的刀、自己的技法,不会蓖扒了、不会爆炒了、不会煎贴了、不会拼盘了,就连盛装都不会了。求形、求色、求花哨,就是不求味;比原料、比高档、比奢华,以鱼翅、鲍鱼原料稀有为胜,就是不比功夫、不比如何化平淡为神奇。十多年来,为何振兴豫菜事倍功半,就是没有在理论上,在指导思想上解决问题,解决一代人甚至是两代人的技术和认知问题。   

好在时间和实践能验证一切。西方的营养学和玩添加剂的化学让美国成为肥胖病人的大国,让中国人也付出了富贵病暴增的代价。中西双方的有识之士终于都认识到中国营养学的高明,认识到中国人的五谷为养、五菜为充、五果为助、五畜为益的科学性,所谓的牛肉才能让人强壮,使疯牛病爆发;所谓的一杯牛奶强壮一个民族,让三聚氰胺流行。各类添加剂更让社会公众怀疑碗中的任何食品的真实性和安全性。   

痛定思痛,虽然代价过分的惨痛,但这个痛让我们开始关注自己的故事,洛阳的故事、中原的故事、中国的故事都在被学问、被接续、被刷新,洛阳也在洛阳水席之外涌现出新的企业高举豫菜和传统的旗帜,在这样一个中国食制发祥地,有无数故事让后人述说的城市,这仅仅是个开始,也是可喜可贺的开始,祝愿他们能说好洛阳的故事,那才是洛阳亲友如相问,仍旧当年伊洛风。

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