粤食越香粤有味_食在南粤_

2011/07/27 | 分类: 华南地区 | 编辑: 旅游博客 | | 发表评论

有人说:“只要有华人的地方就有粤菜。广东人什么都敢吃、什么地方都有得吃、什么时候都有得吃”。粤菜已成为广东人敢为人先、兼容并包、与时俱进精神的体现。

的确,改革开放30年来,粤菜作为一种地方菜系,以健康、美味与求变为招徕,一时间风行大江南北,更一度形成众星捧“粤”的独特景观。

近年来,随着国内其它菜系的发展与提升,业内出现了关于“粤菜过时”的议论。那么,粤菜作为一种追求健康和谐、原汁原味的菜系,真的将不再流行吗?

[粤菜的今生]遭遇瓶颈亟需升级

进入21世纪,在川菜、湘菜等其它菜系势头日益迅猛、外来人口不断涌入广东、粤菜人才被无序挖角的情况下,本土粤菜的经营和发展遭遇了前所未有的冲击。根据广东省经贸委课题组2008年出炉的《广东省餐饮业竞争力报告》中,广东餐饮行业尽管销售额高居全国前列,但是利润却排在全国十强的末位,连续九年低于全国平均增长水平5%。很多本土餐饮人士也痛心地指出,近年来粤菜的利润在不断下滑,在物价、人工等经营成本不断上升的当下,很多菜肴的价格却与二十年前一样。

那么,目前本土粤菜遭到了哪些发展瓶颈?

瓶颈一:本土粤菜人才断层

在全国,餐饮企业人员流动率普遍偏高,广东尤其明显。随着粤菜在全国的风行,各地的餐饮业都到广东来“高薪挖人”,偏偏本土粤菜易懂难精,厨师的培养主要以经验实操为主,成才需要较长的过程。大量粤菜人才外流,本土人才的培养速度跟不上,加之目前省内还没有政府主办的专门的粤菜厨师学校,私办及民办的厨艺学校数量不多,肯入行的年轻人也越来越少,从而在粤菜近十年的发展中出现了人才青黄不接的局面。

瓶颈二:厨艺速成品质下降

自上世纪90年代粤菜发展迅猛,许多厨师基本功还没打牢就急于挑大梁,跟了大厨做三五年就自立门户,使粤菜渐渐失去精致的原貌。同时,近年来,在市场竞争日益加剧和受金融危机影响,很多厨师为了牟取更多利润,已经不再讲求工具和食材,而是重调味多过重原味,但传统粤菜最为强调的是菜肴工艺精美及原材料的原汁原味,放弃了这一理念,就等于放弃了粤菜原有的品质。

瓶颈三:外来口味强势入侵

随着改革开放的深入,广东与外界的交流越来越密切,外来人口随之大量涌入,也带来了当地的口味。以广州为例,各路菜系大举打入广州市场,并以川湘菜为龙头,其发展势头越发迅猛,在广州所占比例呈逐年上升之势。据不完全统计,到2008年年底,在广州经营的川菜馆大约有300多家,而湘菜馆则不少于600家。这些外地菜馆在满足外乡人尝家乡口味需求的同时,也渐渐为广州本地人所接受。有调查指出,如今广州人的口味变重甚至越来越爱吃辣。外来口味的强势“入侵”,给粤菜的发展带来直接的冲击。

瓶颈四:小富则安不言扩张

根据去年的全国百强餐饮排行榜,广东仅有5家企业入围,而且排名都不容乐观。除去一些不愿参榜的主客观因素,本土粤菜经营者小富则安的思想也成为制约粤菜做大做强的主要原因之一。像粤菜某名店,如今仍原宥在广州发展,而一些粤菜名店扩张到北京、上海却遭到折腰而返,这对粤菜的推广影响很大,令如今中小菜馆很多老板为了追求利润,不敢轻言扩张。

[粤菜的来生]产业运作重振雄风

尽管在新时代的发展中,粤菜遭遇了这样那样的瓶颈,但不得不承认,目前在省外中高档次的餐厅中,粤菜还是占了较大的比例。如国家旅游局公布的数据显示,截止2008年底全国挂牌五星级饭店432家,有80%以上中餐厅主打粤菜。可见,粤菜仍具有很大的魅力,只是与上世纪90年代至21世纪初全国争吃粤菜的情景相比,如今的粤菜是显得有点落寞了。业内人士指出,“食在广东”要重振雄风,粤菜必须加快产业化运作的步伐。

例如,粤菜发展离不开食材,运用鲜活食材是粤菜烹饪的一大特色,如今很多餐饮企业老板、总厨都在四出寻找优质、特色食材,但小规模的食材供应根本帮不了粤菜的发展,因为食材的研发、流通已经不再局限在一个地区,而是遍及全国各地及海外,故要改变过去作坊式的供应模式,让粤菜食材成为各地农业、水产等部门研发的方向。此外,对于粤菜缺乏人才梯队建设,深层次原因还是餐饮业的用人机制不合理,只有粤菜进入产业化运作良性阶段,粤菜产业人才培养、流动才能健康、有序起来。

粤菜要加快发展产业化,就要加快餐饮企业品牌化、信息化、集团规模化、资本化等的运作和建设。

首先,现在很多餐饮企业的铺面是租的,人才是流动的,食材是别人供应的,只有品牌是自己的,纵观世界500强企业的发展史,依靠优质无形资产即品牌价值逐渐发展壮大起来的占很大比例,但很多广东餐饮企业只看到短期的利益而不重视商号商标,不懂得怎么利用品牌来赚更多的钱。目前广东省、市政府在品牌建设方面都有专项基金支持,餐饮企业应该利用好。

其次,广东餐饮企业的信息化建设还比较滞后,例如不少大的企业,还没建立起客户关系系统,反观港澳、上海、北京、重庆,尤其是当地一些连锁企业,其信息化水平之高值得大家学习。

再次,餐饮市场如今是大吃小、快吃慢,集团化、规模化餐企通过集中采购、营运、物流等来降低成本,在广东,像广州酒家、耀华、桥美、中森、炳胜、东江等集团就已经建立了长远的发展战略部署,我们呼吁更多企业要有大志气,要有做大做强的意识和信心,把利润合理、科学地投入到企业化运作上。同时,连锁经营包括特许经营将是未来餐企发展的方向,在近年的全国餐饮百强榜中,很多入榜企业都是走连锁之路,通过统一品牌、采购、配送、财务、营销来提升企业利润,而且更能吸引市场投资资金,比单店有着更好的发展前景。

四是,目前很多广东餐企靠着经营者的第一桶金或企业积累资金来发展,与省外相比,速度、规模还显不足,因此要实现粤菜产业化发展,就必须进行资本化运作,很多连锁餐企与资本充分合作,整合社会资源,通过上市增强企业的竞争力和生存发展能力,如果广东餐企不实现传统个体经营到企业化资本运作,就难以抗衡全国其它菜系进入广东所带来的挑战。

此外,业界也指出,粤菜要重振当年辉煌,首先必须得到政府主管部门和相关行业的大力支持,餐饮企业也要积极主动争取得到相关部门的重视。第二是要提高粤菜厨师的素质,改变厨师不愿意学习、交流和创新的观念以及过于松散的状态,团结起来与时俱进。第三要重视品牌效应,大力弘扬粤菜当中的名师、名店和名菜,让毗邻港澳的粤菜利用自身优势紧追餐饮潮流。

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